什么是好茶？
這個(gè)話題比較古老，也許會(huì)一直討論下去。
討論方向，無(wú)非都是原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)、口感，前三者是生產(chǎn)者的任務(wù)，后者才是消費(fèi)者才接觸得到的。當(dāng)然，現(xiàn)在很多茶客也參與到倉(cāng)儲(chǔ)這一環(huán)節(jié)。
原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)都可以固化，都可以標(biāo)準(zhǔn)化，口感卻無(wú)法統(tǒng)一，尤其難以表述。
什么是好原料，可以用區(qū)域來(lái)區(qū)別，版納、臨滄、思茅、保山。。。等等。用原料來(lái)判斷茶葉的好壞，未必準(zhǔn)確，卻是最簡(jiǎn)單易行的方法。原本，這是屬于茶商茶廠的技巧，然而，如今推崇山頭茶，這又成為了茶客的一種技巧。很大程度上，在于現(xiàn)在的收茶客都上山，都認(rèn)為收到純料就是好茶。實(shí)質(zhì)上，任何純料固有其特色，然而，一旦陳化，所謂山頭的特色也可能會(huì)成為缺點(diǎn)。陳化后，所謂集普洱茶厚、滑、甘、醇感覺(jué)于一體的純料仍然少之又少。
工藝則大致趨同，前幾年山頭熱，各種新工藝層出不窮，如今市場(chǎng)冷淡，工藝逐漸回歸傳統(tǒng)。至少，山頭上的茶農(nóng)會(huì)問(wèn)一句，你要提香還是不提香的炒法。
至于倉(cāng)儲(chǔ)，大部分人都有了一定的經(jīng)驗(yàn)，保持一定水分、相對(duì)密封、防止異味、防止發(fā)霉，這都幾乎成了常識(shí)，當(dāng)然，這離真正的“倉(cāng)儲(chǔ)加工”手段還有一定的距離，但是可以說(shuō)明，市場(chǎng)仍然前進(jìn)了一大步。
然而，至于口感，卻是南轅北轍。有人喜歡苦而回甘，有人喜歡甜順甘滑，這都好理解，最大的差別在于比較？
為什么說(shuō)是比較呢？
兩杯茶對(duì)沖，原本是評(píng)判茶葉的一種手段，然而，很多人不由自主有誤區(qū)，用200元的去對(duì)比2000元的原料。
價(jià)格在銷區(qū)很難有一定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，200元的茶葉可能標(biāo)價(jià)2000元，在山頭上，毛茶的定價(jià)往往有相對(duì)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
壩子茶根據(jù)級(jí)別，山頭茶根據(jù)名氣，根據(jù)樹(shù)齡，根據(jù)口感，大致統(tǒng)一。而且，每個(gè)收茶客往往有自己的一套收茶口感體系，雖然自成一統(tǒng)，至少也是參考了整個(gè)山頭的標(biāo)準(zhǔn)。這其中，當(dāng)然包含了對(duì)茶農(nóng)的信任，以及對(duì)鮮葉的了解等等輔助的手段。
這起碼可以說(shuō)明在山頭上，收茶人是可以依據(jù)一定的口感標(biāo)準(zhǔn)來(lái)分別茶葉好壞。然而，在山下，這種口感的辨別方式卻難以統(tǒng)一。
再一，普洱茶談“山頭氣”。的確，很多高端茶有山野之氣，然而，這種氣息卻難以描述準(zhǔn)確，并且，由于是生茶，尚未定性，受條件的制約甚多，或者水、或者水溫、或者沖泡的方式不一，都可能難以捕捉到“山野之氣”。
沖泡方法對(duì)于口感的改變，很多人都有體會(huì)，重了苦澀，輕了無(wú)湯感，尤其有些茶有做過(guò)前發(fā)酵，一旦按照老茶沖泡，則會(huì)泛“酸味”。這些，都會(huì)對(duì)于口感的體會(huì)形成各種意見(jiàn)。
再之，普洱茶講“體感”。我的感悟是體感類似于中藥的通氣，老茶有，否則，所謂的南洋一帶碼頭工人用“普洱茶排濕”一說(shuō)就難以成立，然而，新茶則很難感受到這種效果。
如此種種，都形成了普洱茶有很多難以統(tǒng)一形成的意見(jiàn)。
編者注：吳疆，作家，茶文化學(xué)者。寫(xiě)作《普洱茶營(yíng)銷》、《普洱茶營(yíng)銷--七子餅鑒茶實(shí)錄》、《吳疆說(shuō)普洱》
